低温高湿解冻系统-解冻间

解冻系统可以达到:
1、以蒸汽为工作介质,将温度为-18°C处于冷冻状态的肉,恢复到0°C ~ -2°C的鲜肉状态;
2、通过控制肉的升温速度以及肉表面和肉中心部的温度差,使肉细胞内的冰晶融化成水,并重新被肉细胞吸收,保持肉的风味及口感;
3、利用低温抑制肉表面微生物的繁殖,以及防止生物酶的作用。

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  产品简介:

  低温高湿解冻系统是晓进机械开发的肉类解冻设备,是一种新型解冻装置,主要用于大、中型肉类加工厂冻肉原料的解冻,也适用于肉类加工准备过程中的短时储存。


  设备结构:

  低温高湿解冻系统主要由库房、冷风机、制冷冷凝机组、风循环系统、蒸汽管道系统、温、湿度控制系统、PLC实时控制系统、进、排气装置等部件组成。


  工作原理:

  利用低压蒸汽直接对冻肉进行解冻,蒸汽管道直接进入解冻间,分布在送风管道的下方,由蒸汽管上的小孔喷出。解冻过程,由冷风机的送风、吸风,保证解冻间的高湿空气循环流动。


  优势特点:

  1、增加产品出品率

  使用晓进低温高湿解冻系统解冻,肌肉纤维内冰晶融化时产生的水分被吸收,且解冻间空气处于高湿空气几乎饱和状态,所以产品内部水分极少流出。水分流失率的降低能够增加产品的出品率。另外解冻后的肉的持水性较水解冻高,也有助于产品的出品率。

  2、提高产品营养质量

  水解冻过程中,水分流失时携带蛋白质、维生素等可溶性物质,造成产品的营养价值降低。该系统较好的解决了这个问题,最大程度的恢复了新鲜肉的状态,解冻后的颜色仍然是肉质本身的鲜红色,而使用其它解冻方式解冻,均会影响最终产品的色泽和风味。

  3、提高产品的卫生质量

  使用该系统解冻后的产品,其微生物的增长得到了有效抑制,这是水解冻无法做到的,且在温水解冻的过程中也存在异物的混入等隐患。

  4、投资回收期短

  该系统的年总消耗远远小于常用的空气自然解冻和水解冻,能够在较短的时间内收回成本。


  技术参数:

  解冻产品:冻肉方块,冻鸡肉块等

  解冻后保鲜温度:2±1℃

  解冻后房间内各点冻肉温度均匀一致,每个冻肉的中心及表面温度差不大于2℃

  解冻后原料肉的汁液流失率小于1%

  解冻时间根据冻肉情况定(一般在8-16小时)



羊肉.jpg

 

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 实际拍摄解冻后羊肉、牛肉图片



          不同解冻方法对畜禽肉品质的影响:
        以鸡胸肉、猪里脊和鸡腿为研究对象,对比分析了5种不同的解冻方法(水浸泡解冻、低温高湿空气解冻、超声波解冻、超高压解冻和微波解冻)对冻结肉品质的影响,从整体效果来看,这5种不同的解冻方法对肉品的可溶性蛋白质含量、维生素B1含量、PH数值和蒸煮损失率的影响差异不大,但是在汁液流失率、肉品质构特性和微观结构这三方面差异性是显而易见!

                       

图片2-1.jpg

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        汁液流失率测试结果分析:超高压解冻方法的汁液流失率最大,这是因为高压使蛋白质变性,肉的保水性变差,所以汁液流失率变大;超声波和微波解冻方法的汁液流失率也比较大,因为解冻时间太短,肉品内部汁液无法充分回复到细胞内部而流失,从而造成营养物质的流失;水解冻法和超声波解冻法的汁液流失率较小;低温高湿空气解冻法汁液流失率最小!

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       肉品质构特性测试结果分析:超高压解冻法对肉品的影响最大,解冻后肉样的硬度、咀嚼度和回复度均较大,弹性相对较小;超声波解冻后肉品的硬度下降,可能与超声波破坏了肉品的纤维组织有关;水浸泡解冻、微波解冻和低温高湿空气解冻后的质构特性保持较好。

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        微观结构的测试结果分析:超高压解冻法对肌纤维组织破坏严重,断裂现象较多,肌纤彼此排列混乱;超声波解冻对肌纤维结构稍有破坏,发生断裂现象,肌纤维间出现缝隙;水浸泡解冻和微波解冻处理后仍保持良好的微观结构;低温高湿空气解冻则肌肉纤维组织排列紧密,纤维整体性保持良好!


        综上所述:超高压解冻对肉的破坏力最大,其解冻肉品的品质最差;微波解冻易发生表面过热的现象;超声波解冻和水浸泡解冻虽能较好地保持肉的品质,但营养素的损失较大,低温高湿空气解冻方法则能够确保解冻均匀,便于分切,且较好地保存肉的品质。此外,试验还以整块和小块猪里脊两种样品为研究对象,对低温高湿空气解冻方法进行了放大验证试验,结果表明,低温高湿解冻法能够较好地保持解冻后肉品的品质,且样品尺寸大小对该法所解冻肉品品质的影响不显著。因此,低温高湿空气解冻方法是一种适用于海上平台以及中小型餐饮机构和食堂厨房的最优解冻方法,最适解冻条件为空气温度5℃、空气湿度90%。


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